只有马来西亚有 ONLY MALAYSIA HAVES: 六甲唯一售卖娘惹猪肉佳肴的NANCY'S KITCHEN 

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已被遺忘的娘惹豬肉佳肴
 

為什麽,“收錄大馬第一”,要從娘惹開始,那是因這族群,是東南亞只有印尼、馬、新獨有的民族,代表著南洋,突出一支極具特色的土生華人菜系,“娘惹菜”。

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娘惹、峇峇,是指最早從中國移民到大馬,跟當地馬來人通婚,被稱為Peranakan Cina,即是土生華人意思。
 

峇峇原是土耳其字‘先生’,娘惹是印尼對女性尊稱。
 

三百年前,在馬六甲河口的爪哇市集,即荷蘭街開始,就有了這不像華人的種族活動。
 

現代華、巫通婚,信奉回教,大馬政府也無意將其列為娘惹、峇峇,這意味土生華人絕跡。

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在經年累月以及各種因素影響,土生華人慢慢地失去原有飲食傳承,代之是趨向馬來佳肴,以前傳自中國南方的烹調、藥材和香料逐漸轉向。甚至被地方同化,而當中最具特色的豬肉、鴨肉也因穆斯林的避諱再未看見。

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在新的北棧附近,有家從紅屋文化街搬來的Nancy’s Kitchen,尚可找著近乎失傳的豬肉佳肴,這得歸功老板娘Nancy用了17年致力保留娘惹菜的本質,從小處做起,大處著想。
Pork in Salad Cucumber / Bak Sambal Timun 阿紮豬肉

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就是多汁阿紮豬肉條,形式略跟燙水白切肉放進馬來阿紮口味,有辣、有香、有酸、有甜、有脆、有爽,好高興聚在一起效忠Bak Sambal Timun。

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Pork Rib with Blacknut / Bak Buah Kelnak 黑果豬肉
臺柱當然是黑果豬肉,那是印尼種果實,堅硬,在它頂部敲個洞,取出果肉,拼入釀料拌均再舀回,吃起來黑黑帶粉狀的內餡,有種話梅無渣加順滑的鹹甜,而被染成紅皮肉嫩的肉雞塊,吸夠了如豆板醬的咖喱芡,舌頭收到的情報是該不會再有對手了。

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Peranakan Braisel Pork (Sek Bak)鹵肉
是十分家庭式娘惹菜肴,以香茅、桂皮、八角、南姜、青蔥、蔥頭、紅蔥頭、辣椒、冰糖、老抽、鹽跟肉煮與華人鹵味相近,單是肉,就可細膩劃分出腿肉、三層肉、瘦肉,卻又不告訴它是誰,是高手,會分辨出豬身上三種肉感。

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Pork in Tamarind (Bak Asam)阿參豬肉
跟鹵肉不致相同,類似半肥瘦三層肉蓋上熔熔糊糊的酸甜醬,有股濃濃的酸勾上點青青的辣,好不曖昧,像問你愛我嗎?

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Pork Rib in Coriander (Bak Sioh)芫茜排骨
整副尊容倒不常見,雖然只是用看不見的芫茜跟其他秘密收幹材料用慢火燒,奇怪在反多了款羊肉湯的香味,得深入調查,怎樣做到的。


Deed Fried Fish with Chilli辣椒煎魚
 沒有比之更讓我有說不出喜歡,那全發自魚肚裏的辣椒容,正是它最不好惹的脾氣,簡單來說,就是馬來風味的辣椒釀魚。

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TopHat (Pai Tee)金杯
仿佛頂帽子倒立,墊底是黃瓜絲、沙葛、雞蛋、芫茜葉類,有說不出的美麗,帶著薄餅餡香,光是這道小食,已忘了再欣賞那典雅的店裏裝修。

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Duck with Salted Vegetable Soup鹹菜鴨湯
 

材料:鴨腿1只、鹹菜200克、清水2公升、番茄2個(每個切成4塊)
香料:阿參皮3片、姜5片、鹹水梅2粒
調味料:紹興酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙
做法:
1.    鹹菜洗凈切塊,放在水中浸30分鐘,瀝幹。
2.    拿一個深鍋,燒開清水,加入鴨腿、鹹菜以及香料,繼續煮15分鐘至出味。
3.    上桌前加入番茄以及調味料,略滾沸即可。
提示:用鴨腿煮湯,必須以冷水煮其他材料,不能貪快加熱水,避免冷熱收縮,蛋白質突然凝固,不能充分地溶解在湯中,失去原有的營養和鮮味。

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