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拉摣面

問芙蓉周圍，地方性代表美食，大都會說，“蘆骨拉渣面”好吃。

往波德申大道，見蘆骨Lukut路牌，跟著指示到街上，店就在中華中學對面。

歷三代七十年老店，東主偉忠從婆婆阿貴嫂接過手，而以前是在舊巴剎營業。當地人買了海鮮，喜歡到他那煮了配面吃。因為有個臭水溝，故被稱拉摣面，廣東話是臟的意思。

鋪面陳舊，似咖啡店多些，廚房陰陰暗暗。奇怪是，來的人，都不介意。證明只要被接受，像老人家炸雞，成了品牌，怎樣給人家罵，生意都不愁做。

臭脚面

柔佛昔加末好出名的，标志性招牌，“臭脚麺”。
说明白其实就是酿豆腐等料配面粉类。

跟大多店，酿物是蘸以辣椒干、蒜米、阿叁膏、盐糖泡制出的辣椒酱或是呈猪肝色甜酱吃，用以前F&N玻璃汽水瓶装着，很有怀旧味。

龍江面

在森美蘭州有“燕子城”雅稱的淡邊Tampin與馬六甲亞羅咖佳Alor Gajah交界的這塊彈丸小鎮，來的人定會找面吃，像來到廣州要嘗餛飩，它代表了這地方標誌。

曾於發詳地廣州吃過地道餛飩面，最難接受是，竟找不到跟大馬嘗過一樣。如果你問我哪好吃？我會答：我國。那麼說是想道明，任何口味都是從習慣到接受而來。同樣問回中國的廣東人，也不會認同大馬的味道同理。

談起這面之所以聞名，那是早前搟面條是用竹筒壓的，吃起來具韌性、口感。後跟回時代，為符合經濟效應，改用了機器。但面條還是堅持用面粉和多一倍雞蛋混合制成。

做法與我們的幹撈麺或芙蓉那家人所售的客家麺近似。除秉承客家不愛在面條中，加黑醬油習慣。但隨人客要求，也會添些老抽回去、放些叉燒、至於碗內的肉碎和豬油，是為使麺味更豐腴。別看白嗖嗖一碗，其香味是別處找不到，包括中國的客家村。

馬來西亞最原始的井窯燒豬

第一次，在芙蓉盧骨，看到人家這樣燒豬，哇塞     
用磚砌成個圓井，蓋了兩大片屋頂用的鐵皮，火燒起木柴，先是冒大煙，隨後井口還懂噴火。
主人家石文光用根長長鐵鋤頭，推著坑下炭堆，燒起了生豬。且時不時掀開鐵皮，用電筒照，到底在幹什麽？怕燒壞了豬！

檳城貴為美食天堂。當中亞依淡巴剎叻沙，更是該州成名最早的面食，奠定了代表地位。

雖然新加坡和印尼也發現叻沙，但其起源卻在大馬，且完整保存下各種叻沙風味。“叻沙”這稱，是波斯語麵條，即“laksha”。當時在這，尚未出現麵條，直到中國移民前來。

簡單敘起，其中檳城叻沙或稱阿叁叻沙，組成的酸味與辛辣基本靠羅望子。千遍一律，都是用沙丁魚肉、鯖魚肉，切絲黃瓜，洋蔥仔，辣椒幹，沙拉菜，包括特殊香味的越南薄荷以及火炬薑上未開放的花朵最惹味。通常用瀨粉配著靈魂主料蝦膏。即使減點點，都會影響叻沙性格。全加上來，是夠濃、夠酸、夠辣、夠香、湯還要夠少，方能嘗出箇中滋味。

說起在世界的口碑載道，極樂寺山下，那幾檔叻沙都功不可沒。有說：去檳城，沒有嘗過這的叻沙，那不算到過。在相互影響下，幾十年來，都坐滿了各自熟悉顧客。

上了年紀人都聽過，檳城叻沙是用魚肉摻紙巾煮出，那時，單純真的會相信，也曾清冷過一陣子。真要嫌，就嫌它叻沙太紅。

柔佛麻坡烏達-亞文

烏達(OTAK)是將魚、蝦或蘇東起肉打混成溶漿、加入蛋液、鹽、薯粉、椰漿、辣椒、黃姜粉及香料等，用湯匙舀進亞答葉,包裹成扁狀。

魚肉一般是印尼馬鮫魚，有者用鰻魚摻馬鮫魚漿是為減低成本，不可能用單一魚肉作業。

在麻坡，最早售烏達是阿漢阿嬤，即是漢記亞文的啟蒙，目前，至於哪戶烏達最好，除發源，鄭美蘭家族外，各說各是,給我好感，是往永平路中國銀行前,交通燈兜進星星小食酒樓，直行到張振光羽球場，對面的158號門牌亞文烏達。

老板陳文送卅年前因貧困，從建築轉賣叻沙。第二代陳誌強、燕琳母親林惠才在不甚理想開始轉售烏達，且堅持現做、現包、現烤、現賣。舉個例，當做好烏達入冰櫃，解凍重烤，就像鮮魚雪藏重燒，始不及新鮮有口感，味也會跑，不管蒸魚還是魚丸，道理相同。有人為省工用現成魚漿摻粉，制出肯定沒嚼勁。

美國U.S菜

MORGANFIELD’S在KL PAVILION四樓，整間高級餐廳很有老美氣息，吧臺用木頭做，和其它餐廳相比，這時段，最是它與眾不同之處。為何這麽說？

因為整個下午，大多餐廳都冷清，只有它客滿。老美就是老美，永遠高人一等。

經理員工全都很親切，尤其對待客人，這是老板BRYAN要求的態度，和氣生財。

老遠去，當然依足傳統叫法，我較愛德國啤酒，先來份量有兩杯結合成大杯裝的HOEGARRDEN。從柔佛馬口遠來赴約的立法議員YB張聒翔，則要了杯小朋友喝的橙汁。好官方的標準形象，清如水。

墨西哥菜

在吉隆坡Pavilion 的外國餐廳有不少，三樓其中有家做拉丁美洲食物，名聞的La Boca Latino Bar，是我常來地方。為容易記，盡管叫它“老婆佳”。

波士Alfredo Hernandez 是古巴人，有點胖，凡事像家裏太座喜歡親力親為，認為是種享受，相信當店裏夥計比老板還舒服。

見他挑選食材，原味把芒果、草莓切丁，添以帶子、黑貝加萊姆，即檸汁涼拌成秘魯海鮮沙拉Ceviche De Viera & Mejillones，鋪在烤脆木薯片，作為配菜不同形式的面包吃法，飛快便想起水果醬。給我一個人吃不多，多一個人就不夠吃。

須知墨西哥美食發展在印地安菜基礎上，原本就沒什菜肴。如這盤Tamales Mexican材料，是拿玉米糕融進炒過辣醬的廋雞肉絲裏，烤熟包進香蕉葉。當然毋會忘記要搭以橄欖油爆香孜然、芫茜、洋蔥碎、番茄、酸奶油、辣椒粉煮起豆類。有米飯、豆、面餅、辣椒這四種菜料，絕對是標準墨西哥菜，甚至家中廚余都可替代。豆像罐頭茄汁豆、肉似幹咖喱雞。想開工廠絕沒問題。

只在馬六甲才有的海南人沙爹：

新味香海南沙爹，對古城許多老街坊言，有的，還記得是在文化街戲臺那頭燒烤沙爹

為什馬來沙爹又會和海南人扯上關系？那得從獨立前，紅屋對面打金街“海南沙爹屋”說起。當年一起從海南島落番到南洋的海南人，就是聚居在這兩層樓隔房分租的‘積昌號’生活。入鄉隨俗學做起沙爹、泡咖啡或其他手藝。

海番辣椒螃蟹

2009年，馬新針對肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹專利權爆發爭議。加上美國電視網CNN介紹全球50大美食，新加坡分別是排名第35的辣椒螃蟹和45名海南雞飯上榜，這得歸功網絡傳播，使這兩種美食在國際享有盛譽。先勿論辣椒螃蟹源自哪國，重要是誰把該美食發揚。

在本土，因區域原生食材，約卅年前，柔佛新山靠海原住民，經已把辣椒螃蟹，再創，添加馬來沙爹醬的花生碎，稱之叁峇辣椒螃蟹。

 在當時，新山吃海鮮的水域有四處，巧是，每地都有四家靠海高腳的海鮮屋或海鮮村，大多是後來華人經營，其中Kg Sungai Temon的嘉林，左鄰因為Salim關系，從那學的煮法再演變，而不再單一屬於海番這族群。至於，原創的Kampung Sungai Temon 海番族長Salim，隨其後發揚的Pasir Putih村長海番明不再做，故嘉林算是第一個炒海番辣椒蟹的華人師傅。

以前試過其味，確實不如現在蛋香濃郁，因新國又從嗜辣改成偏甜，海番蟹以印尼肉蟹代之，只能說改的更適合現代大眾口味。

 “馬六甲雞場街和記雞飯粒香糯，隔條路中華是雞肉。”那已是廿年前說法，有待斟酌。至於另家古城勝在裝潢，只能算商品。

看過中文報報導議員，投訴該地雞飯粒被視為到世遺必嘗目標卻被評態度惡劣，售價看人、齷穢，做為甲政府，每年890萬觀光人次的出境宣傳，反面，是越吸引遊客，負面口碑誓必影響該州兼連累大馬蒙羞。若非占盡地利，早慘淡收場。

老馬識途，當然不會介意走遠點。地方從收費站直驅到岔口，背往古城反駛向機場，直到大眾銀行對面PERODUA 後面，有家出類拔萃的雞飯粒“煌昌”。座無虛席，擁護熟客寧願不到紅屋排隊也要到這，為的，就是他的雞肉很有雞味，按白斬雞古法浸熟，不供清湯，辣椒醬自制似娘惹咖喱風味多些，用來撈飯頂呱呱。

飯團更像話，魚丸大小，搓得不見米粒也不油，除香蘭葉、蒜油、雞油炊，暹米摻香米亦是秘訣，少少每人要食十來粒，非為吃飽，而是對它的“香”情有獨鐘，好好咬。

“煌昌”自豪，他的飯不施味精，連附近洗腎中心亦常打包給病黎，就連雲頂到過全世界那家主人，曾試一次訂購四千粒，以前，中國海南島只有四大名菜之一的文昌雞賣，即是燙熟的白斬雞，而無海南人逢年祭祖酬神的飯珍，萬寧人稱作飯貢，象征團圓的飯團賣，所以才會找不著海南雞飯。在大馬發揚後，被列入國家文化遺產美食。沒這水準，怎能引到那位過世老人家垂涎。