南洋再創四方形福州鹵面

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馬來西亞柔佛有“小福州”稱的永平,是取永遠平安之意,本名“和盛港”,古叫港腳KANGKAN即內陸芭場港口。以福州人居多,是唯一擁有兩個南北大道收費站的出入口城鎮。

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馳名福州美食,福州面常被誤認作福建面。有別,該是當初創制者分析福建面圓身,福州四方形以示特殊。由來,再借本身籍貫福州命名。四方面倒也難尋。這跟海南找不著‘海南雞飯’,福建沒‘福建面’,得到大馬吃。即便實兆遠、詩巫的福州面,只能算福州人煮的而已。

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福州面

說起福州面的確扁平,結實是面團受木棍彈壓、呈半熟狀中間帶白,則是面家要求。目的為吸納面汁,易發大條狀。因堿水少,故只耐半天,需當場食,最能嘗出箇中口感。不同黃面可直接生食。煮此面,須慢火燒至入味,大火是燜不進的,還得面外附著潤滑及帶鹹香,更聰明是運用了生蒜米替代福建面豬油渣,優渥是攤凍亦不覺膩,這還不算正宗?  

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要知早期亞答屋,五湖,這些靠福州佳肴闖出名堂館子,都是從福瑞興出來,知道秘訣除半熟生面外,就是魚露,醬油非用中國某牌子,才會出這滋味,其他店都不懂。

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這鎮皆是福州菜館,靠此起家共三戶,福瑞興是最早自己打福州面,但不能說四方的面源自他,真正最早是永興,其余全是跟他拿面。糾正話,是有永興才有福州面,約70年光景,至於推薦亞答屋是烹得最好。他們全是親戚和學徒身份,分出來經已自成一脈、各有千秋。

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老板陳勝平攜子寶祥,所賣福州面共四類:鹵、濕、幹、湯,全是老板再創。每輪大鍋煮最少十五分鐘,再分盤。每做一鑊需時燜焗。人客等是平常事,墻上寫明:“沒得投訴!”

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再創福州鹵面

靈魂來自燜面那口面液和蛋花,一般鹵面不會這樣煮,另以黑醋、老抽撈勻,粘稠加粉漿,邊煮邊攪,稍不留神便會一塌糊塗。見人,會有股附著鹵香順溜到貼在大面身又如福州蛋湯。這面非得老板親自動手,誰也弄不出那口味,除非隨便啦!

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幹福州面

這每間店的幹福州面,不同濕福州面千篇一律,而是各有各風格,之所謂福州面,是面身關系,幹燴各異,是汁收少或炒得較幹癟分別。

只是下豬油、雞蛋、蒜米拋至具備炒粿條鑊氣,要不失口感與韌度,炒功早超脫俗套,只算似曾相識。

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湯福州面

看若普通一碗湯煮面,主要利用面自身少量堿水和薯粉,把面味全下在湯中,透自魚露、雞精粉、糖校味,豬肉、蝦、菜心陪襯,像生面湯、像喝羹又像吉隆坡白鹵面。太費時煮,故人多,老板是不賣的,得看交情,嘿嘿!

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福州蛋湯

用的是清水先滾上醬料,下肉碎,老抽、黑醋、蠔油、醬青、魚露、糖、勾芡才打蛋,可自攜威士忌灑點相親。試想,酒樓普通翅無味,非靠上湯煨,只要撿起翅,剩下羹,這碗東西跟貴的桂花翅,便不相伯仲。

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西刀魚餅煎

永平出名魚圓。所以某些店會兼賣魚餅,割貨,簡單炸,沾主人自磨新鮮紅辣椒、指天椒連蒜米搞出的醬糊、超辣!奇怪是摻些黑醬油攪混,撈福州面蘸魚餅,馬上不溫不燥。從此,你會被我害到,再也不看其他辣椒醬。

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廿年前,誰人都懂三合港油菜心,因近鄰,此地跟隨賣起油菜,目前經已失傳,但老一輩平哥心水清,親自選了幾株巴剎配來較翠綠的菜心燙熟。調蔥、蒜爆香油、蠔油、糖、勾芡淋上。讓我感覺又回到往日舊時光。甜滋滋的熟稔、熟稔喊聲:好懷念、好懷舊。

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亞答屋飲食中心
地址:LOT 5214, BT 1/4, JALAN LABIS, 83700, YONGPENG, JOHOR
           往拉美士路Petronas 油站同排
GPS:2.0199613241473,103.056970602
營業時間:7.00a.m.-1.30p.m. (每兩個周三休息)

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