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马来西亚美食

 

拉摣面

 

問芙蓉周圍,地方性代表美食,大都會說,“蘆骨拉渣面”好吃。

 

往波德申大道,見蘆骨Lukut路牌,跟著指示到街上,店就在中華中學對面。

 

马来西亚美食

 

歷三代七十年老店,東主偉忠從婆婆阿貴嫂接過手,而以前是在舊巴剎營業。當地人買了海鮮,喜歡到他那煮了配面吃。因為有個臭水溝,故被稱拉摣面,廣東話是臟的意思。

鋪面陳舊,似咖啡店多些,廚房陰陰暗暗。奇怪是,來的人,都不介意。證明只要被接受,像老人家炸雞,成了品牌,怎樣給人家罵,生意都不愁做。

 

马来西亚美食

 

自己制的面,分四種口味,吃幹撈面,老板娘寶姐指點說,要添店裏辣椒醬,味道好比從前學校食堂,幹撈混辣椒醬滋味。配多碗海鮮湯,極重鯧魚和蝦的鮮美兼帶主湯黃芽白的甜。

鹵面,渾渾濁濁,像粗面線,帶點蛋花香,加醋吃法,可比作桂花翅,想得美,可惜我覺得破壞原味。

面帶鑊氣。口感富面粉糕的紮實。揉得夠暗力。做法是,先燙後煎。再下豬骨湯,以生醬油,老抽煨炒番,加上豬油,難怪會比其它不放豬脂肪的店,好吃,很多、很多。

 

马来西亚美食

面久拉摣面
地址:Lot 1854, Jalan Besar Lukut,Port Dickson,71010,Negeri Sembilan
營業時間:6.00am- 2.00pm (每逢周一休息)
推薦:幹撈面,炒面,海鮮鯧魚料

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臭脚面

柔佛昔加末好出名的,标志性招牌,“臭脚麺”。
说明白其实就是酿豆腐等料配面粉类。

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跟大多店,酿物是蘸以辣椒干、蒜米、阿叁膏、盐糖泡制出的辣椒酱或是呈猪肝色甜酱吃,用以前F&N玻璃汽水瓶装着,很有怀旧味。

所灼熟油面,舀上用江魚仔和骨頭、黃豆熬的湯,加匙蔥酥,被自由吸去化作蔥油香。

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而与外头异曲同工捞面,也可自加辣椒酱与甜酱混出无穷趣味。想必是大伙小时都有这样经历,原来可酱玩的惊奇发现,集体唤起回忆。

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咖喱麺受本地人喜爱,主要靠汤液中成份,咖喱粉、乾辣椒糊、CILI BOH、蒜米、红葱头、咖喱叶、糖盐去爆香加水煮出。复加匙鲜蛤、豆卜或叉烧,有了浓椰浆,不香才怪。这里味道略似新山卖的咖喱汤头。

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酿料选择有豆腐、红辣椒、羊角豆、腐竹、长豆等,通常是用鱼胶做馅烫过下汤。最重要是那块,不是每个人都识货和鱼鳔差不多的猪皮,可连汤带汁,在咬时像水枪射得你嗦嗦声。

但最受欢迎,还是这家人亲戚在住宅,以巴西黄豆做好供应的豆干。四四方方薄薄一块,油炸后,切成九宫格配些青瓜,直接浇上大量辣椒汁和甜酱,好尝过炸油豆腐。

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臭脚这两字,原以为是指信用不佳或是谁的脚,真的很臭。直到听第二代媳妇胡月娥解释,才知是第一代家翁廖木金绰号。在那困苦年代,环境卫生又差,因日夜操劳弄至脚烂。在开了这家面档营生,臭脚麺便成了代名。只要说起,都知是在金马城酒店后端,经过大亚酒家到弯角的新春茶室。目前由第三代儿子廖伟达负责。店里干净,逢假期周日从早上十点至两点定满桌,不一会人潮又来,那是忙坏了的大日子。

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 传统制作,当然得遵循古法。臭脚麺至今还坚持提炼不含防腐剂的辣椒酱。为的,正是要把意涵世代相传的酱汁,回归到原来的真髓,讲究原料、程序及不偷工减料。

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新春茶室臭脚面
地址:9,  Jalan  Medoi,  85000  Segamat,  Johor.
营业时间: 7.30am-4.30pm

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龍江面

在森美蘭州有“燕子城”雅稱的淡邊Tampin與馬六甲亞羅咖佳Alor Gajah交界的這塊彈丸小鎮,來的人定會找面吃,像來到廣州要嘗餛飩,它代表了這地方標誌。

 

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曾於發詳地廣州吃過地道餛飩面,最難接受是,竟找不到跟大馬嘗過一樣。如果你問我哪好吃?我會答:我國。那麼說是想道明,任何口味都是從習慣到接受而來。同樣問回中國的廣東人,也不會認同大馬的味道同理。

 

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談起這面之所以聞名,那是早前搟面條是用竹筒壓的,吃起來具韌性、口感。後跟回時代,為符合經濟效應,改用了機器。但面條還是堅持用面粉和多一倍雞蛋混合制成。

 

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做法與我們的幹撈麺或芙蓉那家人所售的客家麺近似。除秉承客家不愛在面條中,加黑醬油習慣。但隨人客要求,也會添些老抽回去、放些叉燒、至於碗內的肉碎和豬油,是為使麺味更豐腴。別看白嗖嗖一碗,其香味是別處找不到,包括中國的客家村。

難怪有些遠客會特地到此打包,且數量極多當禮物送朋友。通常包回家的,我認為會較遜色,但因為這裏可能加了豬肉末,當油漬被麺吸收產出燜的效應後,不但不難下喉反更香。要雲吞,可以叫碗,價錢另議。

 

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說起龍江面來歷,在上世紀五十年代,最早是由來自庇朥縣屬柔河邊已故張商國開始。原是在大樹下攤位糊口。1958年才搬至普羅士邦寶珠遊藝場,因為前面有條大陰溝,久之,當地人都習慣稱那麺檔做“longkang”面,壟溝面,東主嫌難聽,遂改成龍江面繼續,後來再遷到巴士車站後面商業綜合中心,由張育銳及奕宏父子聯合掌管。

 

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龍江面家
地址:2625, Jalan Indah 6/1, Taman Indah, 73000 Tampin, Negeri Sembilan, Malaysia
營業時間:8.00am-1.30pm,  7.00pm-10.30pm    (每逢周一休息)

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馬來西亞最原始的井窯燒豬

第一次,在芙蓉盧骨,看到人家這樣燒豬,哇塞     
用磚砌成個圓井,蓋了兩大片屋頂用的鐵皮,火燒起木柴,先是冒大煙,隨後井口還懂噴火。
主人家石文光用根長長鐵鋤頭,推著坑下炭堆,燒起了生豬。且時不時掀開鐵皮,用電筒照,到底在幹什麽?怕燒壞了豬!

 

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第一輪,用鐵鉤釣上半生熟豬,還是澄澄皮光亮亮。沖涼,降溫!
這便是老祖宗的廣東燒法,傳到南洋。只差在各家用的淮鹽、五香、醬料和很難說的秘密外,大致相同。
待豬退燒後,再用針刺外皮,插小洞洞,那是為防止燒出大泡泡,損壞燒豬皮。那時可就不值錢,SAYANG,可惜。

 

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曾幾何時,是誰這麽聰明,在豬頭插上兩朵小紅花,打扮得花枝招展,活脫發花癡。
記住,吃燒肉要燒後,即斬即吃。

 

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偷偷告訴大家,跟老板石家興Kenny討秘傳的小妹子辣椒醬,那是主人家阿嫲的燒豬醬,點燒肉,正點,好東西需要襯托,就像明星也要配角。

 

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這是哪?就是我叫的燒肉村。早聽聞那燒豬聞名,單是這條村,就有五戶人家在做,亦只有興記,還在繼續使用炭窯,我敢敢說,即使在大馬,很難再找到第二家且第三代,用的,還是這帶水,  圈養的本地豬,現宰現燒,這才是“好吃”的理由。

 

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有篇英國大文豪Charles lamb 發表的燒豬論文 A dissertation upon roast pig  ,把我們驕傲的小燒豬,po到像朵花。說其芬芳如紫羅蘭,又似無邪的小女生。女兒家嘛!就是女兒家, 難怪肉這麽香。對我說,小乳豬又怎比得上這家人烤的大肥豬,有豬味,還得那麽燒,這麽弄,才夠香。再要些燒豬油鋪在飯上,放在焗爐“叮”,讓油滲入飯中,出來淋點醬油,給點指天椒,比什麽都Top Gong,不信?試試。

 

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全世界都有燒豬文化,除回教國家。
在馬來西亞這回教世俗國,還能吃到跟以前一樣,用橡膠木燒熱磚窯讓整條豬烘的均勻,實在太有文化了。

 

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當今,唯有興記,才能吃著這麽原始的烤金豬。那塊皮咬下,比烘幹的餅幹還幹,還脆,皮下那層脂肪,會融在嘴裏不融在手裏,硬度鹹淡適中,我SUMPAH發誓,即使過了十多個鐘,這裏鄉下流行,還是脆蔔蔔,不後悔。

 

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現在一切都講究快速,環保,現代化,大家改用電烘房,太空爐,再過多幾年,到時,  連柴都找不到,這味道相信會隨之失傳。說是人生必吃一次的燒豬,一點都不過分,錯過了,呵呵,你還是要光顧回這家。投降吧!地球人。

 

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地址:從南北大道拐進波德申大道,直往,看到一個盧骨的告示牌轉入,彎出市區,他的燒豬廠就在警察局對面的墳場小路進,警察局對面的CALTEX 油站側對面馬路那輛VAN車就是他最早的門市部。一切都那麽傳統。後來,據可靠消息透露, 新店在NO33A, Ground Floor, Jalan PPLU 2, Pusat Perniagaan Lukut Utama, 71010 Pork Dickson, Negeri Sembilan, Malaysia. 去找,值得探險。

 

營業時間:6.00a.m.- 3.00p.m. ( BBQ pork start selling from 6.00a.m.-12.00 Noon )

 

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檳城貴為美食天堂。當中亞依淡巴剎叻沙,更是該州成名最早的面食,奠定了代表地位。

雖然新加坡和印尼也發現叻沙,但其起源卻在大馬,且完整保存下各種叻沙風味。“叻沙”這稱,是波斯語麵條,即“laksha”。當時在這,尚未出現麵條,直到中國移民前來。

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簡單敘起,其中檳城叻沙或稱阿叁叻沙,組成的酸味與辛辣基本靠羅望子。千遍一律,都是用沙丁魚肉、鯖魚肉,切絲黃瓜,洋蔥仔,辣椒幹,沙拉菜,包括特殊香味的越南薄荷以及火炬薑上未開放的花朵最惹味。通常用瀨粉配著靈魂主料蝦膏。即使減點點,都會影響叻沙性格。全加上來,是夠濃、夠酸、夠辣、夠香、湯還要夠少,方能嘗出箇中滋味。

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說起在世界的口碑載道,極樂寺山下,那幾檔叻沙都功不可沒。有說:去檳城,沒有嘗過這的叻沙,那不算到過。在相互影響下,幾十年來,都坐滿了各自熟悉顧客。

上了年紀人都聽過,檳城叻沙是用魚肉摻紙巾煮出,那時,單純真的會相信,也曾清冷過一陣子。真要嫌,就嫌它叻沙太紅。

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幾十年來,能守住不變的水準,不變,那叫墨守成規,或作不進則退。當然,不變有不變的好,換句話:那叫守住傳統,保住原味。給人吃過會生出原來叻沙是這種味道的信念,以後再嘗新興的,便會認為全不是那回事,沒原味佳。

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能勝出生存下來,自然是多了樣人人都能接受的新味道,學名創新,可解讀為精益求精,是固步自封差?還是與時並進好?

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地址: Kek Lok Si Temple,Jalan Pasar, Paya Terubong, 11500 George Town, Pulau Pinang, Malaysia

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柔佛麻坡烏達-亞文

烏達(OTAK)是將魚、蝦或蘇東起肉打混成溶漿、加入蛋液、鹽、薯粉、椰漿、辣椒、黃姜粉及香料等,用湯匙舀進亞答葉,包裹成扁狀。

 

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魚肉一般是印尼馬鮫魚,有者用鰻魚摻馬鮫魚漿是為減低成本,不可能用單一魚肉作業。

 

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在麻坡,最早售烏達是阿漢阿嬤,即是漢記亞文的啟蒙,目前,至於哪戶烏達最好,除發源,鄭美蘭家族外,各說各是,給我好感,是往永平路中國銀行前,交通燈兜進星星小食酒樓,直行到張振光羽球場,對面的158號門牌亞文烏達。

 

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老板陳文送卅年前因貧困,從建築轉賣叻沙。第二代陳誌強、燕琳母親林惠才在不甚理想開始轉售烏達,且堅持現做、現包、現烤、現賣。舉個例,當做好烏達入冰櫃,解凍重烤,就像鮮魚雪藏重燒,始不及新鮮有口感,味也會跑,不管蒸魚還是魚丸,道理相同。有人為省工用現成魚漿摻粉,制出肯定沒嚼勁。

 

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亞文甚至還遺下家訓,即使創辦人不在,秘方、材料不可改、為好賺、省工,且定要維持現在水平,因是長期經驗下的完美傑作。

 

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亞文秘方除在烏達材料有南姜、辣椒、辣椒幹、香茅、姜花、黃姜、蒜頭、蔥頭、大蔥、咖喱葉、鹽糖外,吊味取祛風三姜花,並堅持使用巴冬海域本地馬鮫魚,求的是今日捕獲新鮮。貪有質感、肉厚彈勁夠,以辣椒調味,懂吃,便知輸贏,麻坡第一,不敢說,但在我嘴巴稱霸,毫無疑問。

 

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這種小食除味道偏向潮州娘惹,馬來西亞有外,北部泰國、南印尼只能算類似。由麻坡華人打出名堂,馬來同胞跟著學,但主要還是華族在賣。2009年,國家遺產局,把這種小食烏達,標簽為國家級代表,甚至沖出本土,走向海外。

 

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亞文烏達
地址:158,TAMAN UTAMA SATU ,JALAN SAKEH ,84000 MUAR JOHOR 

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美國U.S菜

MORGANFIELD’S在KL PAVILION四樓,整間高級餐廳很有老美氣息,吧臺用木頭做,和其它餐廳相比,這時段,最是它與眾不同之處。為何這麽說?

 

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因為整個下午,大多餐廳都冷清,只有它客滿。老美就是老美,永遠高人一等。

 

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經理員工全都很親切,尤其對待客人,這是老板BRYAN要求的態度,和氣生財。

 

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老遠去,當然依足傳統叫法,我較愛德國啤酒,先來份量有兩杯結合成大杯裝的HOEGARRDEN。從柔佛馬口遠來赴約的立法議員YB張聒翔,則要了杯小朋友喝的橙汁。好官方的標準形象,清如水。

 

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第一樣是開胃拼盤APPERTIZER PLATTER,碟子大到不得了,裏面只意思意思擺上四件香辣雞翼和四塊切好類似薯片模樣,一對一放好。吃時得配玉米餅沾大量蟹肉菠菜芝士醬。感覺跟一般燒雞翼不同,是炸後拋世界最辣之一,聽好,全世界最辣的HABANERO辣椒做的醬料,滋味兒帶微酸、超辣、燒烤層次豐富極了。玉米餅除香脆還是香脆。只是土豆皮負載芝士、豬肉培根烘烤,如果閉上眼睛嘗,會感覺猶如披薩的芝士。OK, 好嗎,全部一起上,照殺。

 

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主菜HICKORY WOOD- SMOKED RIBS是燒西班牙運到的豬排,一整塊像琴鍵,過程用胡桃木煙熏、攤凍、抹燒烤醬再烘出。以娘娘腔態度食西菜牛柳可不行,非得用手學海盜王將一根根肋骨扯斷往下咬,周邊略焦,裏頭富番茄醬味。別以為甜不好吃,其實讓熱騰騰的豬油滲入醬裏肉縫間,那是東方人從未試過滋味。好吃嗎?YB議員第一個就不慣,我不知有幾喜歡,都說啰?口味是個人的,勉強不來。

其店還有賣   SEAFOOD BASKET,是以生啤混合脆漿粉,裹著多利魚肉、花枝、老虎蝦炸過。有一點似炸香蕉的粉皮,包著各種海鮮又或者海鮮肉加沙律、薯仔條。這一盤,YB,

 

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大人已夠吃,小爺試點就好。

 

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別忘記美國人最愛的蛋糕VOLCANIC CHOCOLATES LAVA CAKE,除芝士蛋糕外,這裏出售的巧克力蛋糕,一挖開,裏頭流出燙燙像熔巖巧克力濃漿,再配合雪糕,一冷一熱,就這麽接觸,可以想像下,漫畫中冰火五重天的威力,第一個牙齒就壞掉,這叫美食迫害。

 

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MORGANFIELD’S
地址:B-2-08, BLOCK B , OASIS DAMANSARA, JALAN PJU 1A/7, ARA DAMANSARA 47301, PETALING JAYA, SELANGOR
GPS(101.586858, 3.122786)
maps http://goo.gl/maps/3YwNd

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墨西哥菜

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在吉隆坡Pavilion 的外國餐廳有不少,三樓其中有家做拉丁美洲食物,名聞的La Boca Latino Bar,是我常來地方。為容易記,盡管叫它“老婆佳”。

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波士Alfredo Hernandez 是古巴人,有點胖,凡事像家裏太座喜歡親力親為,認為是種享受,相信當店裏夥計比老板還舒服。

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見他挑選食材,原味把芒果、草莓切丁,添以帶子、黑貝加萊姆,即檸汁涼拌成秘魯海鮮沙拉Ceviche De Viera & Mejillones,鋪在烤脆木薯片,作為配菜不同形式的面包吃法,飛快便想起水果醬。給我一個人吃不多,多一個人就不夠吃。

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須知墨西哥美食發展在印地安菜基礎上,原本就沒什菜肴。如這盤Tamales Mexican材料,是拿玉米糕融進炒過辣醬的廋雞肉絲裏,烤熟包進香蕉葉。當然毋會忘記要搭以橄欖油爆香孜然、芫茜、洋蔥碎、番茄、酸奶油、辣椒粉煮起豆類。有米飯、豆、面餅、辣椒這四種菜料,絕對是標準墨西哥菜,甚至家中廚余都可替代。豆像罐頭茄汁豆、肉似幹咖喱雞。想開工廠絕沒問題。

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至於委內瑞拉Arepas De Carne是用洋蔥、番茄、辣椒絲同牛肉松,先入攪拌機打勻,再混小茴香醬夾玉米面餅進烤爐烘熟,接著起鍋將磨爛香蕉煮蓉蘸著吃。有牛肉松配碟邊薯條,豈止似馬來叁峇那麼簡單,而玉米餅皮跟西班牙煎蛋餅、印度煎餅、中東面餅口感接近,看來幾世紀前,已有美食外交。

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阿根廷甜品Alfajores 一盤三份,有奶油、朱古力曲奇餅兩塊及咖啡奶酒,使胃口和口味更易接受彼此的愛。

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等菜,波士Alfredo Hernandez轉至吧臺替我們調了杯雞尾酒Margarita,跟007詹士邦說的要攪拌不要搖動,是指它較適宜tequila龍舌蘭酒與檸檬汁,除非很濃,才得上下搖下、搖下。比照片裏偉大的朝鮮領袖,金正恩教兵仔用手槍打飛機,表演得還出神入化。

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另種西班牙啤酒Ambar Export可用酒量試試。

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墨西哥啤酒Corona Extra4.6%酒精,低,拼命不怕。

 

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馬來西亞霹靂怡保東區國會議員蘇建祥,大马美食家廖城兰,Boss Alfredo Hernandez

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La Boca Latino Bar
Pavillion Kuala Lumpur
地址:Lot.C3.10.03,  Level 3, 168, Jln Bukit Bintang,55100 Kuala  Lumpur.
GPS:(101.708359, 3.144507)

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只在馬六甲才有的海南人沙爹:

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新味香海南沙爹,對古城許多老街坊言,有的,還記得是在文化街戲臺那頭燒烤沙爹

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為什馬來沙爹又會和海南人扯上關系?那得從獨立前,紅屋對面打金街“海南沙爹屋”說起。當年一起從海南島落番到南洋的海南人,就是聚居在這兩層樓隔房分租的‘積昌號’生活。入鄉隨俗學做起沙爹、泡咖啡或其他手藝。

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開始新味香先輩,還是挑擔穿街走巷。後來,才搬至雞場街店鋪,在五腳基燒起沙爹,成了整條街那幕炊煙裊裊的特色,而後又遷進到Taman Kota Laksamana。依樣畫葫蘆,由於市議會不允,方回到室內炭烤。算算近八十個年頭,不是老一輩,還真記不起海南沙爹的由來。

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它跟濃醬甜膩馬來風格不同,是還賣豬肉、豬肝、豬腸、雞肉,分別在海南人做的沙爹偏鹹,而新味香更采用了印度香料腌制肉塊,隔天烤。最另類是沾醬以花生香料醬底混入黃梨、辣椒、藍姜、香茅,這又跟早期采用酸子Belimbing小楊桃摻拌有異,但一樣是鹹甜中間兼攜帶股清香酸味。

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再說新味香沙爹,是兩塊肉中間夾塊肥肉燒出軟熟多汁,原理是讓豬油覆在腌肉激發出噴噴香味,且烤起來亦不會黏在鐵架支上,整體像是酒店BBQ的烤肉串縮小形式。

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逢四、五、六、日營業,星期一、二、三休假,營業時間10.00am到6.00pm,新味香從第一代黎貴彬、第二代黎家祥、至第三代黎修龍、到第四代黎仕偉掌門。目前,暫由第三代媳婦候玉英打理整盤生意。

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值得一提:堂兄弟都以此為生,堂姐鄭修強女士在紅屋對面估俚街口隆安茶室擺檔。即前身和平沙爹,堂弟則在培德學校附近的祥記沙爹屋營業,兩者相當有名。

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 新味香海南沙爹

地址: 16, Jalan Kota Laksamana 1/1, Taman Kota Laksamana, 75200 Melaka, Malaysia

GPS:2.192561, 102.244363

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海番辣椒螃蟹

2009年,馬新針對肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹專利權爆發爭議。加上美國電視網CNN介紹全球50大美食,新加坡分別是排名第35的辣椒螃蟹和45名海南雞飯上榜,這得歸功網絡傳播,使這兩種美食在國際享有盛譽。先勿論辣椒螃蟹源自哪國,重要是誰把該美食發揚。

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在本土,因區域原生食材,約卅年前,柔佛新山靠海原住民,經已把辣椒螃蟹,再創,添加馬來沙爹醬的花生碎,稱之叁峇辣椒螃蟹。

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 在當時,新山吃海鮮的水域有四處,巧是,每地都有四家靠海高腳的海鮮屋或海鮮村,大多是後來華人經營,其中Kg Sungai Temon的嘉林,左鄰因為Salim關系,從那學的煮法再演變,而不再單一屬於海番這族群。至於,原創的Kampung Sungai Temon 海番族長Salim,隨其後發揚的Pasir Putih村長海番明不再做,故嘉林算是第一個炒海番辣椒蟹的華人師傅。

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以前試過其味,確實不如現在蛋香濃郁,因新國又從嗜辣改成偏甜,海番蟹以印尼肉蟹代之,只能說改的更適合現代大眾口味。

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風燭殘年的海番村

還記得昔日村裏海番,有者也學華人拜神、甚至起乩、吃山豬腳跟娘惹接近。原住民小孩會在漲潮潛入水裏,把扔下錢幣找回,甚至長時間閉息在海裏扮水鬼。

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在這,尚能看到養殖場,對面是新加坡蔡厝港。待到夜晚或許見著小船挑燈捕蝦。白天只能目眺填沙區跟未建竣大廈,僅殘留下是角頭暫且保住的畫面。

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  依斯幹達區的發展,使它難逃厄運,八戶靠海捕魚原住民、四家臨岸搭建的高腳海鮮村拆遷。需知柏林未有之前,已經存在,當時沒陸路,只能靠麗都海邊劃小舢舨過來。而這村落,原本是從Kampung Bakar Batu 遷移而至,蒞臨人客,只會單純選擇“辣椒與黑椒”而已。

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黑椒螃蟹

螃蟹斬塊泡油,再把蒜米、砂拉越黑胡椒粉、白胡椒末、大蔥、芫茜、辣椒、咖喱葉以牛油、校糖、黑醬油下高湯燜香,原味,海番則有用班蘭葉,擡出來樣子,又黑又結實,幹帶香,是人見了都想咬一口。

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鹹蛋蟹

肥蟹,用鹹蛋黃、蒜蓉、辣椒仔、咖喱葉、糖兜炒,後調耗油、生抽、白糖。剝開殼,黃膏全黏上鹹蛋的惹味,思春期名副其實香到飽。看來,要收我律師信,告他美食迫害。

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幹香蟹

哢嚓斬件,老板容金城堅持用自己煮法,將咖喱粉、咖喱葉、叁峇、蝦米、辣椒幹,炒混椰汁生奶,高湯收汁。燜到叫救命的咖喱香在鑊內大噪,評它勝在自研咖喱調味,跟幹香全兩回事,管他,我的嘴,已準備為它服務。

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清蒸膏蟹

滿滿的膏蒸得夠香軟,只是姜絲、蛋白作料,“先趴下,別動”,細嚼其味,活像睡著。試想想?那黃澄澄的卵,好香,與活生生炊熟的肉交織,是種怎樣滋味,那是種它活著想看到自己死期的渴望呀!

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印尼饅頭蝦

上面飄著層辣椒油,載浮載沈海捉的草蝦,在狂剝新鮮下,喝口咖喱湯,刺激!No!這只不過是先制造點開胃效果。炒混咖喱料迫進椰漿生奶提煉出既有咖喱香濃又有生奶的美滋,掰點油炸饅頭配之,拼了。

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阿叁魚

石斑魚塊淋上姜花、辣椒仔、黃姜等煮的阿叁液,覆蓋是黃梨、羊角豆、番茄、紅辣椒,異常爽口開胃,雖說阿叁,看不出其風味,不是泰式也不算是娘惹或馬來阿叁,反倒成了特色。

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海番辣椒螃蟹

最後壓陣才是辣椒螃蟹。

酸甜芡滑、潤度蛋香兼容。配上成熟螃蟹,飽滿油足,因緣下,剛巧收到峽口本地蟹。這是淡鹹水海域,紅樹林區提供了浮遊生物和藻類保育,故蟹壯且帶香芬。這就是新山螃蟹的說法。一如中國陽澄湖的大閘蟹馳名,現已被中國大媽視作珍饈搶購,換我們改吃過番肉蟹,幸好場景未改。還記得最初配額是白面包、白饅頭,現,炸,又換了。

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指示 Instruction
      
  從Tampoi 沿著Skudai Kiri 方向,經湖濱酒樓,跟Gelang Patah 指示上天橋,順著Kampung Sungai Danga,便會看到Taman Laguna 路牌左拐進高級住宅區,直駛到小交通圈,左彎進Jalan Seri Laguna 2 ,到尾。原本荒蕪,經開墾後,已沒原來大芭風貌。
   不想抱憾終生,去看看吧!

地址: Kg sungai temon,taman perling,81200 johor
GPS : 1.459550, 103.704232

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 “馬六甲雞場街和記雞飯粒香糯,隔條路中華是雞肉。”那已是廿年前說法,有待斟酌。至於另家古城勝在裝潢,只能算商品。

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看過中文報報導議員,投訴該地雞飯粒被視為到世遺必嘗目標卻被評態度惡劣,售價看人、齷穢,做為甲政府,每年890萬觀光人次的出境宣傳,反面,是越吸引遊客,負面口碑誓必影響該州兼連累大馬蒙羞。若非占盡地利,早慘淡收場。

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老馬識途,當然不會介意走遠點。地方從收費站直驅到岔口,背往古城反駛向機場,直到大眾銀行對面PERODUA 後面,有家出類拔萃的雞飯粒“煌昌”。座無虛席,擁護熟客寧願不到紅屋排隊也要到這,為的,就是他的雞肉很有雞味,按白斬雞古法浸熟,不供清湯,辣椒醬自制似娘惹咖喱風味多些,用來撈飯頂呱呱。

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飯團更像話,魚丸大小,搓得不見米粒也不油,除香蘭葉、蒜油、雞油炊,暹米摻香米亦是秘訣,少少每人要食十來粒,非為吃飽,而是對它的“香”情有獨鐘,好好咬。

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“煌昌”自豪,他的飯不施味精,連附近洗腎中心亦常打包給病黎,就連雲頂到過全世界那家主人,曾試一次訂購四千粒,以前,中國海南島只有四大名菜之一的文昌雞賣,即是燙熟的白斬雞,而無海南人逢年祭祖酬神的飯珍,萬寧人稱作飯貢,象征團圓的飯團賣,所以才會找不著海南雞飯。在大馬發揚後,被列入國家文化遺產美食。沒這水準,怎能引到那位過世老人家垂涎。

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店主蘇達祿,幹這行十來年,全店英雌幫忙,客再擠,斬雞進出安排還是頭頭是道。

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地址:BB – 376 , Taman Melaka Baru , Batu Berendam , 75300 Melaka.
營業時間:6:45a.m. ~ 3:30p.m. ( 周四休息)
GPS : 2.237917, 102.259464 

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慧眼識英雄

以前人們只知瓜雪吃海鮮,看蟲蟲,適耕莊誑漁村,賞稻田,哪會來這鳥不拉屎的不毛之地光顧,經我發崛,雜誌、報紙爭相報道,自此門庭若市,更成為馬來西亞美食臺,2016年全球熱搜爆紅帖子之首,光榮服役。

胡須港

到瓜雪KUALA SELANGOR,不一定要去大家熟悉的海鮮勝地。在經過加埔不遠Sg  Janggut或稱而欖十五支的胡須港,便有一家。

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勝在名不經傳,就是看準東主陳水明,擁有五艘漁船每天出海才推薦。除自供,其余交貨雪隆。說起煮炒,之前加埔園香便由他經營。

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雖是海口一隅,僻靜,見著Goodnite大廈沿著樟谷拱門直駛過水閘,它就在天後宮隔幾戶,逢六、日生意還好,經賞識後更好,查網絡,也因生意大好怠慢貴客常被罵,這正常。是不是該想想,不紅的時候,那份謙卑?

沿著廟旁小路,可到該處的戲水海邊,那有座出租公寓面海就越見是幅沙龍,供喜歡自拍人士照個不亦樂乎。

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除海產新鮮,懂得交友亦是原因,論環境、設計全是就地取材,尤其那座蠔山,更是太太黃珠音將殼子一粒粒粘上。試問,那麽懂生活的夫婦,這又是他倆夢想,哪有弄壞名聲道理?

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坐在半露出海面枱上,約四、五點時分,偶爾會看到海鷺飛來像圈養食著丟進海上的剩魚,一面吹海風,開箱啤酒輕松自在,做人多好。

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這的魚、蝦、蟹等都有一套煮法,跟瓜雪、適耕莊不同。其中有樣炸“土條”,很合我味,相信只此一家,整條馬六甲海岸線,還未被我碰到,唉,那些同海域的人家真失敗.

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所謂土條,是當地稱謂,正確學名不詳,樣子像江魚仔,炸起若沙嘴,送酒好比零食炸魷魚,只是簡單辣椒幹爆後撒鹽糖而已。

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切成大塊大塊頭的紋鯊唇,用姜蔥與辣椒配,濃郁帶褐色汁好比香菇肉醬,肉入口即化,嫩到連豆腐花都要慚愧,不信你不吃。

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娘惹蒸紋鯊魚唇,同樣材料以辣椒、指天椒、蒜米、蔥頭仔、香茅、香花、黃姜磨爛煑,仿佛電鋸的魚頭,黃黃地,有點黃姜分裂性格。

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媽密蘇冬,咬起麥芽糖本質。另樣圓粒狀香檳排骨,不想停口是因實在太喜歡這類犒仿得比媽密排骨還善解人意的山寨版肉類。

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一大盤清蒸啦啦,每粒都是張開口露出肥肥的舌頭,咬起來,除鮮嫩還是鮮嫩,沒話說。

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冬炎椰子蝦,是取香椰椰水,挖出椰肉烹比小龍蝦還大的虎蝦或明蝦,汁液可要慢慢欣賞,怕浪費那介乎咖喱和阿叁的兩種滋味。

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酸辣螃蟹,叫了公母兩只蟹,將辣辣汁蘸炸過饅頭,鮮茄味較濃。

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有樣非喝不可,土產香椰椰花酒,比椰花酒更具風韻,但不宜摻黑狗,怕破壞彼此感情。

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清蒸白蘭氏鬥底。通常吃鯧魚多數蒸,在這別樹一格,學蒸田雞倒白蘭氏雞精,按資訊所講,提神醒腦。只是怕補過頭,晚上太精神,酒喝不醉人,浪費錢。

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峇裏冬特大,那是種螺類,炒前得先把螺角夾開,然後往尖的那頭吸,再回噬殼口。用大量剁碎指天椒、洋蔥跟姜加咖喱葉、馬來盞、咖喱粉炒,再多粒都不怕,百食不厭。

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最後一口氣要了半打沁入心肺的大只蠔。這是當地島嶼特產。一個人吃它三、五粒,不用等早起,老二想擡頭絕不是問題。

地址: Kampong Sungai Janggut
            Lot 139A, Batu15, Jalan Bagan, Sungai Janggut, 42200 kapar, selangor
GPS : 3°10'22.3"N 101°18'38.1"E
營業時間: 11:00 - 23:00

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招牌菜
重英雄識英雄

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1977年,柔佛振林山因飛機失事名聲大躁,當時人們只知蔡記螃蟹,直到“天來“想分杯羹,我建議多做宣傳,所以燈箱才會有我肖像和招牌菜照,從此拿下老蔡半壁江山,這麽做是因一個小地方,有兩家人勢均力敵,便會形成角力,不給對方獨大,那我們才有福利可言。

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天來海鮮

因為伊斯幹達區Legoland 樂高樂園,跟第二通道促進了國際遊客往來,近年來好不繁榮。雖此,其他發展萬變不離其宗,不外是吃海鮮、螃蟹非要有。

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曾聽供應商埋怨他貨錢難賺,堅持要用上好材料,價格自然貴些,在“成本高,賺額少。加上消費稅,生意或許會難做。”,這時勢,類似行情壞的話,初識時也聽他說過,但其屋子卻越住越大,全不受影響。

初來報道的人,以為家家餐廳一樣,其實也不用怎樣找。就那兩間,誰出名?便往那家走。

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看它高朋滿座,連隔壁都租來擺桌子,加上馬來西亞美食臺世界性常年推薦,已成網紅長期霸占著炸鍋地位。人就是這樣,會膨脹,當不愁生意時,難免得失衣食父母,為什會被網上罵,就得檢討。再開罪,神仙都難救,這就是服務行業。除非,真上岸了。

上回去,我是專挑那幾樣。這趟,不用菜單還是前幾樣,選招牌上的菜。

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辣椒螃蟹

別小看這的辣椒螃蟹聞名馬新。進來新加坡客吃不著那股蛋香甜酸蚧味,過幾天還會再來,找天來算賬。

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海鮮豆腐

昔日味道,動用了雞蛋、豆漿、蝦米、魷魚絲,調點鹽、糖、胡椒粉蒸後攤凍、切塊,再沾雞蛋黃,裹面粉、薯粉、自發粉調的薄糊炸。外面那層是炸豆腐,內裏越挖越似軟軟豆腐漿,好東西就是好東西,不造作。

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咖喱排骨

這的金牌咖喱排骨,是先爆香叁峇、香茅、黃姜、八角、桂皮、咖喱粉才下排骨、椰漿。猶如馬來人煮的幹咖喱,提起根噬之肉,隨之是排骨懷生骨煲的肉脆度,很快便弄得滿嘴油彩般好看,美不美呀。

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醉蝦

可能愛喝酒特喜歡醉蝦。將海產明蝦浸過枸杞子、生姜、當歸煮出汁液,最後那半杯花雕摻白米酒才要命,把蝦餵得醉醉地吃進肚,差點被撂倒,連吐口氣都是花雕。

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甘香大頭

甘香大頭,每粒胖胖嘟嘟大炒碼頭,隨香茅、蝦米、蒜頭、指天椒、咖喱葉拼,好比染上色素的叁峇大啦啦,兩片殼被嗆得張開唇,露出小鮮肉一口啜下,會辣到連舌頭翹起,好夠黃色。

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蜜汁雞翼

蜜汁雞翼,沒教人失望,埋了姜汁、蠔油、麥芽糖、五香粉、胡椒粉、鹽和蛋液。炸後拋蠔油、蜜糖、金桔油,粘著汁的翼就是奇怪,怎麽接近燒臘味,丈八摸不著頭腦。

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叁峇蘇東

叁峇蘇東,不就是用很惹味的辣椒幹、黃姜、南姜、香茅、石谷仔、小紅蔥、蒜蓉、蝦米、大洋蔥,連同番茄、咖喱葉與蘇東,燴到跟娘惹叁峇蘇東有如同個媽生。難就難在,蘇東會出水偏煮得像抹幹身,咬頭又好、好、好。

吃飽,開著車兜了幾圈,看著別的海鮮店,只有一、兩桌,也不知真是行情壞,還是自己餐廳出問題?鬼知道。

天來海鮮園
地址 :158 ,  JALAN LEONG BEE , GELANG PATAH , 81550 JOHOR BAHRU
電話  :07- 510 1521

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南洋再創四方形福州鹵面

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大馬美食家推薦 Recommend :福州再創鹵面,福州湯面,福州面

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馬來西亞柔佛有“小福州”稱的永平,是取永遠平安之意,本名“和盛港”,古叫港腳KANGKAN即內陸芭場港口。以福州人居多,是唯一擁有兩個南北大道收費站的出入口城鎮。

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馳名福州美食,福州面常被誤認作福建面。有別,該是當初創制者分析福建面圓身,福州四方形以示特殊。由來,再借本身籍貫福州命名。四方面倒也難尋。這跟海南找不著‘海南雞飯’,福建沒‘福建面’,得到大馬吃。即便實兆遠、詩巫的福州面,只能算福州人煮的而已。

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福州面

說起福州面的確扁平,結實是面團受木棍彈壓、呈半熟狀中間帶白,則是面家要求。目的為吸納面汁,易發大條狀。因堿水少,故只耐半天,需當場食,最能嘗出箇中口感。不同黃面可直接生食。煮此面,須慢火燒至入味,大火是燜不進的,還得面外附著潤滑及帶鹹香,更聰明是運用了生蒜米替代福建面豬油渣,優渥是攤凍亦不覺膩,這還不算正宗?  

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要知早期亞答屋,五湖,這些靠福州佳肴闖出名堂館子,都是從福瑞興出來,知道秘訣除半熟生面外,就是魚露,醬油非用中國某牌子,才會出這滋味,其他店都不懂。

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這鎮皆是福州菜館,靠此起家共三戶,福瑞興是最早自己打福州面,但不能說四方的面源自他,真正最早是永興,其余全是跟他拿面。糾正話,是有永興才有福州面,約70年光景,至於推薦亞答屋是烹得最好。他們全是親戚和學徒身份,分出來經已自成一脈、各有千秋。

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老板陳勝平攜子寶祥,所賣福州面共四類:鹵、濕、幹、湯,全是老板再創。每輪大鍋煮最少十五分鐘,再分盤。每做一鑊需時燜焗。人客等是平常事,墻上寫明:“沒得投訴!”

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再創福州鹵面

靈魂來自燜面那口面液和蛋花,一般鹵面不會這樣煮,另以黑醋、老抽撈勻,粘稠加粉漿,邊煮邊攪,稍不留神便會一塌糊塗。見人,會有股附著鹵香順溜到貼在大面身又如福州蛋湯。這面非得老板親自動手,誰也弄不出那口味,除非隨便啦!

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幹福州面

這每間店的幹福州面,不同濕福州面千篇一律,而是各有各風格,之所謂福州面,是面身關系,幹燴各異,是汁收少或炒得較幹癟分別。

只是下豬油、雞蛋、蒜米拋至具備炒粿條鑊氣,要不失口感與韌度,炒功早超脫俗套,只算似曾相識。

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湯福州面

看若普通一碗湯煮面,主要利用面自身少量堿水和薯粉,把面味全下在湯中,透自魚露、雞精粉、糖校味,豬肉、蝦、菜心陪襯,像生面湯、像喝羹又像吉隆坡白鹵面。太費時煮,故人多,老板是不賣的,得看交情,嘿嘿!

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福州蛋湯

用的是清水先滾上醬料,下肉碎,老抽、黑醋、蠔油、醬青、魚露、糖、勾芡才打蛋,可自攜威士忌灑點相親。試想,酒樓普通翅無味,非靠上湯煨,只要撿起翅,剩下羹,這碗東西跟貴的桂花翅,便不相伯仲。

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西刀魚餅煎

永平出名魚圓。所以某些店會兼賣魚餅,割貨,簡單炸,沾主人自磨新鮮紅辣椒、指天椒連蒜米搞出的醬糊、超辣!奇怪是摻些黑醬油攪混,撈福州面蘸魚餅,馬上不溫不燥。從此,你會被我害到,再也不看其他辣椒醬。

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廿年前,誰人都懂三合港油菜心,因近鄰,此地跟隨賣起油菜,目前經已失傳,但老一輩平哥心水清,親自選了幾株巴剎配來較翠綠的菜心燙熟。調蔥、蒜爆香油、蠔油、糖、勾芡淋上。讓我感覺又回到往日舊時光。甜滋滋的熟稔、熟稔喊聲:好懷念、好懷舊。

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亞答屋飲食中心
地址:LOT 5214, BT 1/4, JALAN LABIS, 83700, YONGPENG, JOHOR
           往拉美士路Petronas 油站同排
GPS:2.0199613241473,103.056970602
營業時間:7.00a.m.-1.30p.m. (每兩個周三休息)

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這的菜很別致,吃的是南洋融匯佳肴,反映出大馬多元種族以及吸納鄰國特色作為基礎。此種類別,在怡保蔚然風行,其它州屬少見。是匯集英殖民地娘惹、馬來、泰國、印尼甚至中餐,它不是在同一盤展現,而是分出,就跟來這客人有華人、馬來、印度、錫克及海外遊客,聚在同家餐廳如同聯合國,滿足每個人胃口。故15年生意不愁,餐廳裏裝潢懷舊,服務友善,地點在出怡保收費站東區,TESCO對面。

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Entrée開胃菜

星星造型,奇特又創新。用了矮瓜、芒果絲、大蔥、吊片、蕹菜,中間還摻雜了芋根、黃瓜、腰豆,混粉香炸再綜合酸梅醬,連馬來kerabu都難以匹敵,算算那是素食者仙遇。

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招牌豆腐

自制豆腐作拌海鮮醬,在柔綿圓塊中吃起真是嫩到比豆花還潤兼貼上香酥外皮,姿態甚有禪味,有若蓮花池中蓮藕,脫俗清新。

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蘇東啦啦

斑駁的啦啦,黃澄的蘇東與脆綠的四季豆,被偷偷潛入煎加羅跟著蝦米芬芳,細分下又有大蔥味、咖喱葉香,不甜不辣,任意發揮,這德性就對了,喜歡什麽就出什麽滋味。

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鐵板黃姜雞

雞腿肉去骨先腌後炸,顛覆炒得黃姜味四轟,上鐵板沾滿蠟黃糊狀四方形雞塊,會把胃炸出個洞。喲,瞧我這嘴,已在蠢蠢欲動。

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泰式魚

是以趨向娘惹黃梨蝦的甜酸醬做本錢,石斑起肉拉油,澆淋在魚肉另有種輝煌豐澤的亮麗,感覺味似仁當,怎樣都風牛馬不相幹,不用開口,早征服了我。

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芽菜、皇帝菜炒鹹魚

就是鹹魚豆芽炒蕹菜,稍加變化,炮制的鹹香脆口,特喜歡這類變通,把它們全炒活了。

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班蘭雞+鹹蛋雞

鹹蛋雞是1919成名作品。吃進口方知雞肉被鹹蛋液包著,軟腴酥脆吊著鹹香,再將班蘭葉裹著小雞肉,油炸,那股新鮮班蘭香連同香辣雞肉,仿佛久別重逢,好興奮。

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服務時間:12pm-3pm/6pm-10.30pm
H:+6016-5267879
T:05-5477196

地址:I,Jalan Medan Ipoh6,Bandar Baru Medan Ipoh, 31400 Ipoh

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現代大頭蝦

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我最愛找城鎮周圍新村吃,原由是樸實無華。

柔佛班卒Panchor離武吉甘蜜Bukit Kambing收費站半小時,若從巴莪Pagoh出右拐,跟Panchor路牌只須駛10分鐘,附近是發展中大學城。

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因靠麻坡河,自會想起以前那靠淡水蝦和河魚聞名,自2006年,大水患掩蓋村落,奇哉是,之後這條河,再找不著一只蝦一條魚。

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在這百年滄桑的老鎮,“現代”是僅存一家老餐室,由前村長唐旬平經營,鋅扳店位在河畔街場中間路。河另端是翠綠樹叢,被風一吹,樹葉摩挲作響。沒來過的人會傻住,好美!

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麻河沒了魚蝦,但老板還是以烹煮此道大受歡迎,甚直明言水產是從彭亨河來的。吃大頭蝦,不識貨的,會怕死那滿頭黃膏,是“找吃腳”,卻視之為珍饈。但你又知不知道?在柬埔寨,大頭蝦可是國寶。

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椒鹽大頭蝦 

望著剪平蝦頭,是為更易噬食那黃澄澄蝦膏。沾調味粉炸,含椒鹽油泡鹹香,背駝駝整條肉,想怎生吞活剝都行,反正這傢夥沒骨頭。

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烏達蒸蛋

是誰發明用蛋清蒸麻坡土產烏達otak?還赤裸裸跟蛋白肉帛相見,把原本辛辣烏達變成蒸蛋般分不出彼此滋味。不用懷疑啦,這道菜是其它國家吃不到,但卻是班卒“唐門”的絕活,真是嫩啊!

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魷魚蕹菜

“現代”最早出名,不是河蝦,而是這拿手好菜,不同在偷了馬來人的沙爹醬連同蕹菜、燙熟魷魚、豆蔔混撈,再摻鹽、糖、油。沒有本土羅惹rojak那種又臭又鹹的蝦頭膏,卻弄來了一個人家沒有的版本,反較特別。

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冰糖排骨

住家菜,一大根骨頭突出肉外,只是下蒜茸、蠔油、黑醬油、黑胡椒、冰糖,似豆醬排骨味多些。結案陳詞,糖漿無條件釋放。

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宮保魚頭 

將紅糟頭殼斬塊,加大蔥、辣椒幹連番顛炒,校蠔油、鹽、糖,拋到豉汁魚頭那樣,在是又不是宮保之間,但可以肯定是,骨頭比肉更美味。

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姜蔥豬肝 

肝好粉、好潤,八九分熟,姜絲放得夠多,腌些薯粉、胡椒粉、大火炒三分鐘,便丟青蔥,撒點米酒麻油,這是婦女坐月常吃的東西,,男人不用大肚,敢敢掃就是,補血。

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這裏的菜,就如一把年紀的慈父,性情內斂,每道都不會太強烈,剛剛好,但又熟過一點點,用料調味簡單,家庭做法,重要是健康。吃飽,可轉出武吉甘蜜看稻田,對面是金山,風光明媚,一日遊,樂也。

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新村菜

選它 REASON:本來幹炒面條沒什看頭,玉鳳卻能從幹癟癟中帶出特別,別地吃不著。這介紹不在文章,是因忙時不炒。剩下兩樣鄉下菜:宮保黃鱔、清蒸塘虱,非嘗。

玉鳳露天餐廳
地址48 A, JALAN ABU BAKAR, 86600 PALOH , JOHOR
GPSWGS84:(103.194993, 2.188928)
營業時間5.00p.m.-1 .00a.m.

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小地方有啥好吃?不過普通煮炒,且還是大嫂掌鑊,該沒看頭。

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有時,越不在意越會走眼,這跟看人一樣,是因未嘗接觸過,單憑刻板印象所致。

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要不是那天在柔佛巴羅街場,見著這家鋅板搭建小飯肆,坐滿全是來自同個地方的居鑾人,真不敢信他們會來這窮鄉僻壤,當中不少還是聞人。

曾想:居鑾有那麽多餐廳,雖說不過廿分鐘路程,也不至如斯,這是種什麽心態?會不會某地呆久了,失去新鮮,便想另處,找些原地沒的東西抑或是被特別的菜肴、原產吸引住?

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去湊份熱鬧,出來個小夥子招呼,後來才知是老板娘兒子孫誌安,介紹了幾樣人客常點的菜,就如這碟黑漆漆、毫不起色、有點糖膠感,又仿若烤幹的宮保。吃了段,外面脆脆地,還能吃出軟軟的原身,是我叫的宮保鰻魚。

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田雞本身含的鮮美比喻櫻桃肉的嬌嫩,放了燙過的雞精入湯液,會釋出黃酒雞姜香,互相配合得十分好,雖是老菜,煮法稍有不同。

炒菜心花,是逢客必叫的,今天缺貨,換成當地種的菜心。只是用幾顆拍扁的蒜米下鑊,帶點菜汁,比媽媽弄的還傳統。禮貌問候了半棵,有菜味又夠爽。

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這碟酸梅排骨跟外頭餐廳有得來,糖醋的款式,肉也炸得夠酥,證明裹肉的粘米粉用得巧當。多得廚房裏煮了卅年的女東主謝金鳳,雖然承接了先夫玉鳳留下的攤位和擅長燉補手藝,終於還是給她炒出一片天,比以往更好。

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鐵板豬肝腰子,便宜得很,燴麻油、姜絲、蠔油配花雕,帶出大排檔專用的鐵板火候,只是稍嫌豬肝硬了些,那是師奶心態,怕不熟,殺不了菌。

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另味是招牌,到廁所走趟,發覺幾乎每桌都放著港蒸泥鰍。這魚頭殼硬得要命,敲下咯咯作響,但身體卻腴嫩到比浸了油還滑,尤其那層皮。此魚來自山芭,雖沒什見識,反倒真實。汁液算香,用來撈飯,好喜歡。

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在終於明白何以那些紳士淑女舟車勞頓到這吃,除自成鄉下小饌特色外,另加上八點準時上班,那位倒酒美眉小娜的清甜,像永遠含著微笑,幫你斟滿整杯後聊上幾句,感覺經已很有人情味。

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平凡的魚頭燜米粉

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這碟粉,看來不是很特別,仿若大排檔黑醬油炒粉,配料還算見得人,鋪滿了紅糟頭蓋,偶爾找到幾粒豬油渣。有它,想不好吃都幾難。

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嘗了口,發覺這粉是非般凡品,與其不同是那種難以形容的油香,全纏在一根根米粉上,像在吃豉汁魚頭卻找不著魚,像福建炒卻在吃燜米粉,這粉,名叫“時記招牌魚頭燜米粉”,念完、好喘!對啊,炒出,要馬上吃,燙嘴,這樣才夠虐待。

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相當偏僻,從笨珍往北幹那條路,麥當勞到第三個交通燈茶室轉進宜蘭新村,那只有家“時記”。問在新加坡當過廚的老板葉天佑:“都是熟客,懂的,會來找他的燜米粉,吃飯就咖喱魚頭”,不用介紹,大家都清楚、明白。

 

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咖喱魚頭

咖喱魚頭占了十分重要位置,這因靠海關系,故以嘗鮮居多,講到咖喱魚頭,就數他第一,屬新加坡式。主料有紅糟頭摻進磨爛咖喱粉、香茅、辣椒、蝦米末、黃姜、姜花等,要好時,倒點鮮奶和椰漿,煲有茄子、羊角豆、菜豆、包菜、豆蔔,別人煮咖喱有的東西具有,份量夠,碼頭多,似在吃咖喱雜菜,事實反是咖喱魚頭,真受不了。

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蝦醬雞翼

飯肆例牌菜且還是當地最流行,只是腌蝦醬與脆漿粉炸,加上大火,出來脾氣把雞皮爆脆得可以咬碎碎,但肉卻感覺發熱,還燙著,剛剛熟。正如隔壁孩子說:“歡喜到無法抗議”。

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蒙古排骨王

特別復雜是混入了味粉、糖、鹽,油爆後,再用蒙古醬、茄汁、黑胡椒拋出不同凡響兼帶HP、千島醬另蘊籍種黑椒的芬芳、隨花雕吊尾、可以馬上令味覺新鮮的跳起來,老板娘,飯來、張口。

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蝦米四季豆 

豆,拉油爽脆帶蒜香,蓋些零零碎碎的金蒜、豬油渣、蝦米幹,再受鑊氣花雕渲染,即刻會噴出百吃不膩的香氣,讓人越咬越想吃、逾吃逾想咬。

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黑啤酒蝦 

誰都知笨珍魚蝦要用很多錢標的,不出類拔萃不會到這份上。將蝦開背拖油,以黑狗醬、麥芽糖、茄汁,帶出別饒風味的幹煎蝦碌滋味,甘醇得來又如喝黑啤。這麽好?

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阿叁蘇東 

辣度不強不烈,恰恰好點綴起黃梨酵素同阿叁微酸。別瞧只是茄子、羊角豆、菜豆、黃梨、大蔥、蘇東同燴,卻不輸咖喱魚頭可做單獨號召,難怪一眼,食指就動手了。

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火山豆腐 

還以為舊菜佛砵飄香,原來是自制豆腐圍的圓形砵墊,制作混合了日本豆腐跟魚膠、紅蘿蔔碎、芫茜末,連脆漿粉油炸,中央放了炒得相當溫和的雞丁、蝦、大蔥、冬菇、蘑菇類。把傳統改了改,不能算創新卻也屬創意之作。

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麥香茄子 

色澤金黃引人入勝在麥片伴脆漿粉,全炸至黏在茄子片外,跟雞精粉、椰粉、奶粉、香蘭葉及辣椒絲糾纏得絲絲入扣,比生咬麥片更有意思,看來又是場惡鬥。

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家鄉小炒 

有人說,仿佛碟中擺了副蓮蓬趣意圖,看觀清涼容不下半點俗氣,不但包含了慈悲,還帶了點人世間的淡香口吻。

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頭家

頭家,是客人對老板稱呼,葉天佑是時記頭家,同時也是飯店對面,紅色小廟的頭家。

每當中元,宜蘭花園唯一的一排店屋,會席開百桌,成為年度盛事。

由因來自這飯客,吃飽沒事,見壟溝蓋有座龕,向祂求字,沒想到發了筆橫財,中的人越多,為答謝神恩,建了這座小廟,主要供奉拿督公和好兄弟,小廟大菩薩傳聞不禁而走帶旺了時記座客常滿,並從前面路口租攤旺到裏頭開店,做起頭家。

地址: No 7, Tingkat Bawah, Taman Nilam, Jalan Johor, 82000, Pontian, Johor. 

GPS: 1.47959329103.40734103

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只有馬來西亞有 ONLY MALAYSIA HAVE: 

要懂肉骨茶,就得先懂哪裏,是它發源地,由誰做起。

像閱讀,唯有讀過原著,才能分辨改編,改得好與不好,那是見仁見智。

可以這麽說,沒有德地,就沒有巴生肉骨茶名稱。

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普遍肉骨茶,大多用砂煲盛肉和排骨,花腩,豬內臟等又加了菇類,腐竹,豆蔔,全在一煲之中喧賓奪主。以前的肉骨茶不是這種味道,久之人人見慣,從不深究。問人,哪家最好?你永遠找不到答案,說明口味是自私的。喜歡就好。img_5985.jpg

要吃正宗肉骨茶,非得到雪蘭莪巴生去。據調查,單單那賣肉骨茶就有四百多間,是全國吃豬肉最兇的勝地。但卻沒聽說,有人因天天吃肉骨茶發病。

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而在肉骨茶發源地巴生,最早一戶賣肉骨茶是JALAN BESAR 橋底那頭的德地,已第三代,以前沒招牌,大家都知他傍在橫巷小攤子的店角頭,喚作:肉骨地TECK TEH 。慢慢變成今日“肉骨茶”BAK KUT TEH。跟吃肉骨、喝茶慣例是兩碼事,不要混淆。

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那時,你會看見店前年邁的李文地在鍋裏,淘出連肉帶骨頭裝進小碗舀點湯,端出也只有大骨和小骨,從不理人。在這沒有湯加,醬油,辣椒,蒜米。吃的是德地一斤水熬出一斤肉的湯,足夠原汁原味。你不會在這找到熟悉的甘草、當歸、玉竹、胡椒這些藥材味。

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在巴生、吉隆坡,都是使用枱上茶具,和周邊炭爐,架著煲著滾水的茶煲自己動手泡茶。
剩下,就是滿意地付賬給德地。

地址:27, Jalan Stesen 1, 41000 Klang, Selangor.

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只有马来西亚有 ONLY MALAYSIA HAVES: 六甲唯一售卖娘惹猪肉佳肴的NANCY'S KITCHEN 

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已被遺忘的娘惹豬肉佳肴
 

為什麽,“收錄大馬第一”,要從娘惹開始,那是因這族群,是東南亞只有印尼、馬、新獨有的民族,代表著南洋,突出一支極具特色的土生華人菜系,“娘惹菜”。

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娘惹、峇峇,是指最早從中國移民到大馬,跟當地馬來人通婚,被稱為Peranakan Cina,即是土生華人意思。
 

峇峇原是土耳其字‘先生’,娘惹是印尼對女性尊稱。
 

三百年前,在馬六甲河口的爪哇市集,即荷蘭街開始,就有了這不像華人的種族活動。
 

現代華、巫通婚,信奉回教,大馬政府也無意將其列為娘惹、峇峇,這意味土生華人絕跡。

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在經年累月以及各種因素影響,土生華人慢慢地失去原有飲食傳承,代之是趨向馬來佳肴,以前傳自中國南方的烹調、藥材和香料逐漸轉向。甚至被地方同化,而當中最具特色的豬肉、鴨肉也因穆斯林的避諱再未看見。

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在新的北棧附近,有家從紅屋文化街搬來的Nancy’s Kitchen,尚可找著近乎失傳的豬肉佳肴,這得歸功老板娘Nancy用了17年致力保留娘惹菜的本質,從小處做起,大處著想。
Pork in Salad Cucumber / Bak Sambal Timun 阿紮豬肉

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就是多汁阿紮豬肉條,形式略跟燙水白切肉放進馬來阿紮口味,有辣、有香、有酸、有甜、有脆、有爽,好高興聚在一起效忠Bak Sambal Timun。

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Pork Rib with Blacknut / Bak Buah Kelnak 黑果豬肉
臺柱當然是黑果豬肉,那是印尼種果實,堅硬,在它頂部敲個洞,取出果肉,拼入釀料拌均再舀回,吃起來黑黑帶粉狀的內餡,有種話梅無渣加順滑的鹹甜,而被染成紅皮肉嫩的肉雞塊,吸夠了如豆板醬的咖喱芡,舌頭收到的情報是該不會再有對手了。

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Peranakan Braisel Pork (Sek Bak)鹵肉
是十分家庭式娘惹菜肴,以香茅、桂皮、八角、南姜、青蔥、蔥頭、紅蔥頭、辣椒、冰糖、老抽、鹽跟肉煮與華人鹵味相近,單是肉,就可細膩劃分出腿肉、三層肉、瘦肉,卻又不告訴它是誰,是高手,會分辨出豬身上三種肉感。

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Pork in Tamarind (Bak Asam)阿參豬肉
跟鹵肉不致相同,類似半肥瘦三層肉蓋上熔熔糊糊的酸甜醬,有股濃濃的酸勾上點青青的辣,好不曖昧,像問你愛我嗎?

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Pork Rib in Coriander (Bak Sioh)芫茜排骨
整副尊容倒不常見,雖然只是用看不見的芫茜跟其他秘密收幹材料用慢火燒,奇怪在反多了款羊肉湯的香味,得深入調查,怎樣做到的。


Deed Fried Fish with Chilli辣椒煎魚
 沒有比之更讓我有說不出喜歡,那全發自魚肚裏的辣椒容,正是它最不好惹的脾氣,簡單來說,就是馬來風味的辣椒釀魚。

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TopHat (Pai Tee)金杯
仿佛頂帽子倒立,墊底是黃瓜絲、沙葛、雞蛋、芫茜葉類,有說不出的美麗,帶著薄餅餡香,光是這道小食,已忘了再欣賞那典雅的店裏裝修。

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Duck with Salted Vegetable Soup鹹菜鴨湯
 

材料:鴨腿1只、鹹菜200克、清水2公升、番茄2個(每個切成4塊)
香料:阿參皮3片、姜5片、鹹水梅2粒
調味料:紹興酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙
做法:
1.    鹹菜洗凈切塊,放在水中浸30分鐘,瀝幹。
2.    拿一個深鍋,燒開清水,加入鴨腿、鹹菜以及香料,繼續煮15分鐘至出味。
3.    上桌前加入番茄以及調味料,略滾沸即可。
提示:用鴨腿煮湯,必須以冷水煮其他材料,不能貪快加熱水,避免冷熱收縮,蛋白質突然凝固,不能充分地溶解在湯中,失去原有的營養和鮮味。

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