馬來西亞美食台大馬美食家食公子分台

檳城貴為美食天堂。當中亞依淡巴剎叻沙，更是該州成名最早的面食，奠定了代表地位。

雖然新加坡和印尼也發現叻沙，但其起源卻在大馬，且完整保存下各種叻沙風味。“叻沙”這稱，是波斯語麵條，即“laksha”。當時在這，尚未出現麵條，直到中國移民前來。

簡單敘起，其中檳城叻沙或稱阿叁叻沙，組成的酸味與辛辣基本靠羅望子。千遍一律，都是用沙丁魚肉、鯖魚肉，切絲黃瓜，洋蔥仔，辣椒幹，沙拉菜，包括特殊香味的越南薄荷以及火炬薑上未開放的花朵最惹味。通常用瀨粉配著靈魂主料蝦膏。即使減點點，都會影響叻沙性格。全加上來，是夠濃、夠酸、夠辣、夠香、湯還要夠少，方能嘗出箇中滋味。

說起在世界的口碑載道，極樂寺山下，那幾檔叻沙都功不可沒。有說：去檳城，沒有嘗過這的叻沙，那不算到過。在相互影響下，幾十年來，都坐滿了各自熟悉顧客。

上了年紀人都聽過，檳城叻沙是用魚肉摻紙巾煮出，那時，單純真的會相信，也曾清冷過一陣子。真要嫌，就嫌它叻沙太紅。

幾十年來，能守住不變的水準，不變，那叫墨守成規，或作不進則退。當然，不變有不變的好，換句話：那叫守住傳統，保住原味。給人吃過會生出原來叻沙是這種味道的信念，以後再嘗新興的，便會認為全不是那回事，沒原味佳。

能勝出生存下來，自然是多了樣人人都能接受的新味道，學名創新，可解讀為精益求精，是固步自封差?還是與時並進好?

極樂寺檳城叻沙

地址： Kek Lok Si Temple，Jalan Pasar, Paya Terubong, 11500 George Town, Pulau Pinang, Malaysia

南洋再創四方形福州鹵面

大馬美食家推薦 Recommend ：福州再創鹵面，福州湯面，福州面

馬來西亞柔佛有“小福州”稱的永平，是取永遠平安之意，本名“和盛港”，古叫港腳KANGKAN即內陸芭場港口。以福州人居多，是唯一擁有兩個南北大道收費站的出入口城鎮。

馳名福州美食，福州面常被誤認作福建面。有別，該是當初創制者分析福建面圓身，福州四方形以示特殊。由來，再借本身籍貫福州命名。四方面倒也難尋。這跟海南找不著‘海南雞飯’，福建沒‘福建面’，得到大馬吃。即便實兆遠、詩巫的福州面，只能算福州人煮的而已。

福州面

說起福州面的確扁平，結實是面團受木棍彈壓、呈半熟狀中間帶白，則是面家要求。目的為吸納面汁，易發大條狀。因堿水少，故只耐半天，需當場食，最能嘗出箇中口感。不同黃面可直接生食。煮此面，須慢火燒至入味，大火是燜不進的，還得面外附著潤滑及帶鹹香，更聰明是運用了生蒜米替代福建面豬油渣，優渥是攤凍亦不覺膩，這還不算正宗？  

要知早期亞答屋，五湖，這些靠福州佳肴闖出名堂館子，都是從福瑞興出來，知道秘訣除半熟生面外，就是魚露，醬油非用中國某牌子，才會出這滋味，其他店都不懂。

這鎮皆是福州菜館，靠此起家共三戶，福瑞興是最早自己打福州面，但不能說四方的面源自他，真正最早是永興，其余全是跟他拿面。糾正話，是有永興才有福州面，約70年光景，至於推薦亞答屋是烹得最好。他們全是親戚和學徒身份，分出來經已自成一脈、各有千秋。

老板陳勝平攜子寶祥，所賣福州面共四類：鹵、濕、幹、湯，全是老板再創。每輪大鍋煮最少十五分鐘，再分盤。每做一鑊需時燜焗。人客等是平常事，墻上寫明:“沒得投訴！”

再創福州鹵面

靈魂來自燜面那口面液和蛋花，一般鹵面不會這樣煮，另以黑醋、老抽撈勻，粘稠加粉漿，邊煮邊攪，稍不留神便會一塌糊塗。見人，會有股附著鹵香順溜到貼在大面身又如福州蛋湯。這面非得老板親自動手，誰也弄不出那口味，除非隨便啦！

幹福州面

這每間店的幹福州面，不同濕福州面千篇一律，而是各有各風格，之所謂福州面，是面身關系，幹燴各異，是汁收少或炒得較幹癟分別。

只是下豬油、雞蛋、蒜米拋至具備炒粿條鑊氣，要不失口感與韌度，炒功早超脫俗套，只算似曾相識。

湯福州面

看若普通一碗湯煮面，主要利用面自身少量堿水和薯粉，把面味全下在湯中，透自魚露、雞精粉、糖校味，豬肉、蝦、菜心陪襯，像生面湯、像喝羹又像吉隆坡白鹵面。太費時煮，故人多，老板是不賣的，得看交情，嘿嘿！

福州蛋湯

用的是清水先滾上醬料，下肉碎，老抽、黑醋、蠔油、醬青、魚露、糖、勾芡才打蛋，可自攜威士忌灑點相親。試想，酒樓普通翅無味，非靠上湯煨，只要撿起翅，剩下羹，這碗東西跟貴的桂花翅，便不相伯仲。

西刀魚餅煎

永平出名魚圓。所以某些店會兼賣魚餅，割貨，簡單炸，沾主人自磨新鮮紅辣椒、指天椒連蒜米搞出的醬糊、超辣！奇怪是摻些黑醬油攪混，撈福州面蘸魚餅，馬上不溫不燥。從此，你會被我害到，再也不看其他辣椒醬。

廿年前，誰人都懂三合港油菜心，因近鄰，此地跟隨賣起油菜，目前經已失傳，但老一輩平哥心水清，親自選了幾株巴剎配來較翠綠的菜心燙熟。調蔥、蒜爆香油、蠔油、糖、勾芡淋上。讓我感覺又回到往日舊時光。甜滋滋的熟稔、熟稔喊聲：好懷念、好懷舊。

亞答屋飲食中心
地址：LOT 5214, BT 1/4, JALAN LABIS, 83700, YONGPENG, JOHOR
           往拉美士路Petronas 油站同排
GPS：2.0199613241473，103.056970602
營業時間:7.00a.m.-1.30p.m. (每兩個周三休息）

只有馬來西亞有 ONLY MALAYSIA HAVE: 

要懂肉骨茶，就得先懂哪裏，是它發源地，由誰做起。

像閱讀，唯有讀過原著，才能分辨改編，改得好與不好，那是見仁見智。

可以這麽說，沒有德地，就沒有巴生肉骨茶名稱。

普遍肉骨茶，大多用砂煲盛肉和排骨，花腩，豬內臟等又加了菇類，腐竹，豆蔔，全在一煲之中喧賓奪主。以前的肉骨茶不是這種味道，久之人人見慣，從不深究。問人，哪家最好？你永遠找不到答案，說明口味是自私的。喜歡就好。

要吃正宗肉骨茶，非得到雪蘭莪巴生去。據調查，單單那賣肉骨茶就有四百多間，是全國吃豬肉最兇的勝地。但卻沒聽說，有人因天天吃肉骨茶發病。

而在肉骨茶發源地巴生，最早一戶賣肉骨茶是JALAN BESAR 橋底那頭的德地，已第三代，以前沒招牌，大家都知他傍在橫巷小攤子的店角頭，喚作:肉骨地TECK TEH 。慢慢變成今日“肉骨茶”BAK KUT TEH。跟吃肉骨、喝茶慣例是兩碼事，不要混淆。

那時，你會看見店前年邁的李文地在鍋裏，淘出連肉帶骨頭裝進小碗舀點湯，端出也只有大骨和小骨，從不理人。在這沒有湯加，醬油，辣椒，蒜米。吃的是德地一斤水熬出一斤肉的湯，足夠原汁原味。你不會在這找到熟悉的甘草、當歸、玉竹、胡椒這些藥材味。

在巴生、吉隆坡，都是使用枱上茶具，和周邊炭爐，架著煲著滾水的茶煲自己動手泡茶。
剩下，就是滿意地付賬給德地。

地址：27, Jalan Stesen 1, 41000 Klang, Selangor.

只有马来西亚有 ONLY MALAYSIA HAVES: 马六甲唯一售卖娘惹猪肉佳肴的NANCY'S KITCHEN 

已被遺忘的娘惹豬肉佳肴
 

為什麽，“收錄大馬第一”，要從娘惹開始，那是因這族群，是東南亞只有印尼、馬、新獨有的民族，代表著南洋，突出一支極具特色的土生華人菜系，“娘惹菜”。

娘惹、峇峇，是指最早從中國移民到大馬，跟當地馬來人通婚，被稱為Peranakan Cina，即是土生華人意思。
 

峇峇原是土耳其字‘先生’，娘惹是印尼對女性尊稱。
 

三百年前，在馬六甲河口的爪哇市集，即荷蘭街開始，就有了這不像華人的種族活動。
 

現代華、巫通婚，信奉回教，大馬政府也無意將其列為娘惹、峇峇，這意味土生華人絕跡。

在經年累月以及各種因素影響，土生華人慢慢地失去原有飲食傳承，代之是趨向馬來佳肴，以前傳自中國南方的烹調、藥材和香料逐漸轉向。甚至被地方同化，而當中最具特色的豬肉、鴨肉也因穆斯林的避諱再未看見。

在新的北棧附近，有家從紅屋文化街搬來的Nancy’s Kitchen，尚可找著近乎失傳的豬肉佳肴，這得歸功老板娘Nancy用了17年致力保留娘惹菜的本質，從小處做起，大處著想。
Pork in Salad Cucumber / Bak Sambal Timun 阿紮豬肉

就是多汁阿紮豬肉條，形式略跟燙水白切肉放進馬來阿紮口味，有辣、有香、有酸、有甜、有脆、有爽，好高興聚在一起效忠Bak Sambal Timun。

Pork Rib with Blacknut / Bak Buah Kelnak 黑果豬肉
臺柱當然是黑果豬肉，那是印尼種果實，堅硬，在它頂部敲個洞，取出果肉，拼入釀料拌均再舀回，吃起來黑黑帶粉狀的內餡，有種話梅無渣加順滑的鹹甜，而被染成紅皮肉嫩的肉雞塊，吸夠了如豆板醬的咖喱芡，舌頭收到的情報是該不會再有對手了。

Peranakan Braisel Pork （Sek Bak）鹵肉
是十分家庭式娘惹菜肴，以香茅、桂皮、八角、南姜、青蔥、蔥頭、紅蔥頭、辣椒、冰糖、老抽、鹽跟肉煮與華人鹵味相近，單是肉，就可細膩劃分出腿肉、三層肉、瘦肉，卻又不告訴它是誰，是高手，會分辨出豬身上三種肉感。

Pork in Tamarind （Bak Asam）阿參豬肉
跟鹵肉不致相同，類似半肥瘦三層肉蓋上熔熔糊糊的酸甜醬，有股濃濃的酸勾上點青青的辣，好不曖昧，像問你愛我嗎？

Pork Rib in Coriander （Bak Sioh）芫茜排骨
整副尊容倒不常見，雖然只是用看不見的芫茜跟其他秘密收幹材料用慢火燒，奇怪在反多了款羊肉湯的香味，得深入調查，怎樣做到的。

Deed Fried Fish with Chilli辣椒煎魚
 沒有比之更讓我有說不出喜歡，那全發自魚肚裏的辣椒容，正是它最不好惹的脾氣，簡單來說，就是馬來風味的辣椒釀魚。

TopHat （Pai Tee）金杯
仿佛頂帽子倒立，墊底是黃瓜絲、沙葛、雞蛋、芫茜葉類，有說不出的美麗，帶著薄餅餡香，光是這道小食，已忘了再欣賞那典雅的店裏裝修。

Duck with Salted Vegetable Soup鹹菜鴨湯
 

材料：鴨腿1只、鹹菜200克、清水2公升、番茄2個（每個切成4塊）
香料：阿參皮3片、姜5片、鹹水梅2粒
調味料：紹興酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙
做法：
1.    鹹菜洗凈切塊，放在水中浸30分鐘，瀝幹。
2.    拿一個深鍋，燒開清水，加入鴨腿、鹹菜以及香料，繼續煮15分鐘至出味。
3.    上桌前加入番茄以及調味料，略滾沸即可。
提示：用鴨腿煮湯，必須以冷水煮其他材料，不能貪快加熱水，避免冷熱收縮，蛋白質突然凝固，不能充分地溶解在湯中，失去原有的營養和鮮味。